天博买球食品卫生安全管理制度

第一章　总　则

1.为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《云南省学校学生食堂“6T”管理实施要领》和《云南省学校学生食堂“6T”管理检查评分标准》，制作本制度。

2.本制度适用于天博买球校园内从事食品采购、贮存、加工制作、销售经营的企业、个人及各类涉及食品经营的服务实体。

3.天博买球校园内从事食品采购、贮存、加工制作、销售经营的企业、个人及各类涉及食品经营的服务实体必须办理相关经营许可证，并按许可项目的内容亮证经营，各服务实体是食品卫生的直接责任人，负责其经营、服务范围内的食品卫生工作。

第二章　采　购

采购食品或原材料，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，须按国家规定进行索证、索票，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

禁止采购以下食品：

（1）禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

（3）超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。

（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第三章　贮　存

1.食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。

2.食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

3.用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

第四章　加工、存放与销售

1.食品加工人员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品原料。

2.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃度。

3.加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品陈列与销售应符合卫生要求，离墙、离地面，不得接触有毒物、不洁物。需按规定条件存放、展示、销售的冷藏（为0℃～10℃）或冷冻（-18℃以下）的食品应置于相应条件下，并有明确的温度显示。

4.定型包装食品的产品标签内容应符合《食品标签通用标准》（GB7718）要求，食品标签不得与包装容器分开，不得模糊或脱落，生产日期与保质期在同一包装上；有中文标识，标有出品名、产地、厂名、产品批号或代号、规格、配方表或主要成分、食用方法并符合“GB7718”的有关规定，产品标签、说明书不得有夸大或虚假的宣传内容。

5.散装食品必须符合卫生部《散装食品卫生管理规范》的规定：有防尘材料遮盖，并设有禁止消费者触摸的标志；设专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。

6.散装食品在适当的显著位置上标有食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期限、食用方法、保存条件等；标识内容必须与生产者出厂时的标注内容相一致，严禁更改原有生产日期和保质期限，严禁与不同生产日期的食品混装销售。

7.加工制售的食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8.不得出售过期、腐败变质或者感官性状异常有可能影响身体健康的食品。随时检查在售食品的标签标识，保证内容规范完整，及时清理超过保质期限的食品。

第五章　食品留样要求和记录

1.食品经营者自己加工、烹饪、制作的对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。

2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于120克。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。

3.对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行详细登记、造册，由各食品经营服务实体负责人签字。

4.留样人员要切实重视食品留样工作的重要性，对留样的记录情况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。

第六章　剩余食品的处理

1.食品经营者应精确预测食品消费人数，合理安排采购、加工、制售食品的数量，尽量少剩或不剩食品。

2.加工制售的剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过12小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。

3.对加工制售的剩余食品的保管、处理，要有单独的隔餐菜储存冰箱，由专人负责，并作详细记录。

4.各类涉及食品经营的服务实体负责人要严格落实剩余食品的处理工作，做好监督和检查。

第七章　餐、厨具清洗和消毒

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

2.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

3.餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

4.采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。

5.已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。

6.各食品经营服务实体应做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它情况进行记录，由各食品经营服务实体负责人签字。

7.由第三方洗消公司进行餐具清洁消毒的，记录每日清洁数据，保存单据、洗消记录等。

第八章　食品处理区及食品用餐地点的卫生要求

1.食品处理区及食品用餐地点应当保持内外环境整洁，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状态。

2.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。

3.粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。

4.设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。

5.用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。

6.用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开存放

7.凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

8.食品用餐地点内的桌、椅、台等应保持清洁。

9.废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器及时清洗，必要时进行消毒。

10.卫生区域实行定岗、定人、定区域制。

11.每日清洁不得少于3次，每周定期进行卫生大扫除，并用消毒剂全面消毒，指定专人进行管理，做好消毒记录台账。

第九章　食品经营相关从业人员卫生要求

1.食品经营相关从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

2.食品经营相关从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.食品经营相关从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生安全的症状时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。

4.食品经营相关从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（1）工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

（3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

（4）不准在食品加工和销售场所内吸烟。

（5）从业人员不准酗酒。

第十章　巡检与惩处

1.依据上述要求及标准，实行食品经营方每周自检自查、学校监管方定期全面检查（每月一次）、不定期抽查制度。

2.涉及食品加工制售的食品经营方，每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，并做好食品安全检查记录。

3.涉及食品加工制售的食品经营方，应要求其经营范围内各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或档口自查，督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

4.学校监管方按照本制度前述要求及标准进行定期全面检查，同时检查各部门的自查记录，并形成检查报告，检查报告需校方检查人及被检查的食品经营方责任人共同签字确认。

5.检查中发现的问题依据严重程度、出现频率以及合同相关规定，对相关责任人提出警告、限期整改、扣除每月5%营业额暂扣款、扣除履约保证金、解除合作等处罚措施，必要时向相关行政监管部门报告、请求介入。